大學生暑期“三下鄉”探訪百年老店，麥記餅藝工藝口味雙創新

多彩大學生網湛江8月20日電（通訊員 魏思琪 盧志遠 陳子欣 周嵐藝 區峻豪）
為調研唐家灣目前發展成果，了解具有代表性的百年老店如何立足當下實際進行發展創新與保持活力，廣東海洋大學湖光校區社會實踐團隊“人民當家作組”于8月9日組織前往位于珠海市香洲區唐家灣鎮的麥記餅店，開展社會實踐“三下鄉”活動，對麥記餅店進行實地走訪。
“人民當家作組”組長周嵐藝，副組長魏思琪，組員呂茗鈺、陳子欣、區峻豪、雷宏偉、盧志遠參與本次活動。
8月9日下午三點，團隊成員懷著對擁有百年歷史的麥記餅藝制作工藝與品牌經營模式的好奇與期待，來到了位于唐家灣鎮拱星路的麥記餅店。
麥記餅店的門面并沒有想象中那般恢弘氣派。出租車駛進一條柏油小路，麥記餅店就在這條小路的左邊，緊鄰著路口，一棟有些年頭的工業大樓樓下。小小的門店仿佛與其響亮的名號不相符合，只有門框一側懸掛的一面面牌匾宣告著這小門店大有來頭----“市級非物質文化遺產”“最具誠信供應商”“鄉村工匠工作室”......
 
隊員們在參觀過程中看到前來這家不起眼的小店購買月餅的顧客絡繹不絕。店內，我們的受訪人員許葉陽先生正在與一批客人商談采購細節。在等待采訪的過程中，隊員們與店內一些顧客進行交談。“他們家的品質，我們信得過。”，“從小吃到大的口味。”，“只認準這家店” ......團隊得知這些顧客大多是麥記餅店的老主顧，每年中秋前都會前來麥記餅店訂購月餅，或是留著親人團聚時食用，或是當做“拜月亮”的供品，或是走親訪友的伴手禮，或是作為單位企業的中秋福利。不論是哪種用途，色香味俱全的麥記月餅都是街坊鄰居們的第一選擇。
 

 
圖中實踐組員正在閱讀麥記餅店對自家品牌介紹的展覽。中國青年網通訊員魏思琪 供圖
 
惟創新者進，惟創新者強，惟創新者勝
團隊成員了解到，麥記餅藝是一門已經在唐家灣傳承百年的傳統廣式糕餅手藝，最初由唐家麥記餅店的創始人許文錦先生加以改進，經過許家世世代代的相傳，同時每一代人都會根據時代的轉變對糕餅進行調整與改良。現任麥記餅藝的傳承人許葉陽先生跟成員們提到，時代在改變，麥記餅店也在改變，也在不斷地退陳出新，不斷地超越自我。在口味方面的創新調整上，麥記的工作人員會收集自家客戶對他們的建議來作為改良麥記餅店的糕點品類的參考。例如最新推出的榴蓮口味月餅，就是他們采納了顧客對于口味的建議，其配方經過幾個月的細細打磨，從原料到做法都是經過一次次試驗而確定。在月餅制作工藝方面的創新上，麥記餅店從過去用木餅模手工壓餅到如今跟進時代發展，引進機器打面和壓模技術，制作工藝也隨客戶的需求、對口感的追求而不斷調整優化。在禮盒和手提袋等包裝的創新上，許葉陽先生表示：“說出來不怕你們笑話。我們一直都是花較多的心思在月餅的品質上，在包裝上花費的功夫就比較少。有的客戶就會說，你這月餅是很好吃，但是包裝拿不出手，不好意思送人啊。”于是他們今年為了改善客戶體驗感，親自參與到包裝設計這一環節，耗時三個月完成了對包裝的設計和生產等方面的一系列工作。店員主動向我們展示了今年麥記新推出的包裝，外表大氣美觀而又不失餅店特色，且款式多樣可供客戶隨意選擇。
 
把小事當大事干
第四代麥記餅食的手藝人許葉陽先生表示，他們十分注重員工的培訓，考慮到學習太多的步驟容易影響制餅工作的順利進行，所以要求每個員工專注于眼前自己負責的那部分即可。許葉陽先生說道：“我們的員工培訓是很集中化的，每個員工就專注于自己所做的那個部分，做餡料的做餡料，做烘烤的做烘烤，做包餅的做包餅。每個人都把自己手頭上的事情踏踏實實地做好，把小事情當大事情來做，那出來的成果肯定也會很好。如果你一個人去做很多步驟，就容易出現混亂，但是如果一個人只做一個步驟，比如包餅，即便是你前一個星期包不好，你后一個星期肯定會好很多，并且會越包越好，熟能生巧就是這個道理。”
 
用味道銘記手藝，用初心致敬傳統
團隊成員了解到，麥記餅店曾在千禧年之后經歷過西式餅店的沖擊，曾因為生計問題想過追隨市場的銷售模式，但卻放不下幾十年傳承下來的手藝，最后是緊要關頭時許家三兄弟仍不忘初心，做出了一個決定麥記生死存亡的重要決策：“每年只做三個重要節日的生意，春節、端午節和中秋節，訂單主要走預訂制的方向。”麥記餅藝注重于傳承和質量而非銷量，這樣的決定是保護麥記餅店世代手藝的最好選擇。他們的月餅以蓮蓉和豆沙為亮點，在月餅市場上占有一席重地。在蓮蓉與豆沙的熬制過程上，麥記餅店的制作人員下足功夫，維持原料的純正口感，制作出的蓮蓉豆沙餡料不黏喉、不粘牙。許葉陽先生說：“最好的品質就是保持原料的純正，人為的添加劑能少一點就少一點。”

麥記月餅除了內餡純正，制作過程也特別講究。“現代機器怎么用都行，關鍵是作餅的精髓不能丟。”麥記月餅的一些制作工序仍然采用手工的方式，以確保月餅能保留原有的風味。如果一味單純地全部依賴機器加工，那就會和其他廠家生產的月餅毫無差別。例如裹餡這個環節就只能人手來做，否則做出來的月餅會與皮薄餡靚相差甚遠，正是因為如此，這個環節更不能用機器代勞，使口感受到影響。
 
時刻為顧客著想
麥記餅店雖然只是一家銷售傳統餅類的店，但也保持一顆年輕的心，開拓了通過網絡銷售的方式，同時注冊了微信公眾號和抖音等平臺賬號。許葉陽先生提到，即使每年都在這種時候忙得不可開交，麥記餅店往往在節日后期出現供不應求的情況。所以，他們注冊網絡銷售平臺賬號，不是為了增長銷量，而是為了方便顧客無需到店也可以拿到他們的產品。雖然因為包裝材料、人工打包及快遞運輸成本等因素，網店上的銷售價格比實體店略貴，但所有費用綜合計算下來，其實能獲得的利潤比實體店還要低。
 
 
 
圖中實踐組員與麥記餅藝傳承人許葉陽先生溝通交流。中國青年網通訊員區峻豪 供圖
 
采訪結束后，許葉陽先生熱情地邀請我們品嘗他們制作的蓮蓉月餅。月餅外表色澤金黃，餅皮酥香松化，蓮蓉入口即化。“果然是名不虛傳啊！”團隊內一位成員感嘆道。
 

 
圖中為實踐組員在麥記餅藝購買的月餅。中國青年網通訊員魏思琪 供圖
 
許葉陽先生說：“不論是何種食物，只要印上麥記出品的標識，那就是質量的放心保證，我們就要肩負起上一代的精神，并將其延續下去。我們只為讓每一位光顧的客人能夠吃得安心、吃得放心，用良心去經營。”雖然唐家麥記餅藝經歷了在創業之初西式糕點的沖擊及傳統文化與現代文化的融合與沖撞，但在這重重困難之下，手藝人們很好地將他們結合在了一起，并且在一代又一代手藝人的經營下，技藝越發青出于藍勝于藍，使得麥記餅食的風格、口味以及樣式顯得獨具特色、屢有創新。麥記餅家發揚匠心精神，做好每一個細節，從不間斷，輩輩盡心盡力，代代傳承接力。經過此次訪談，本團隊成員們也了解到唐家麥記餅食對于當地的人們所包含的意義：它的形成，是唐家灣人民對美好生活的向往與不懈努力；代代相接的傳承與膽大心細的創新，又是他們的不忘初心與一絲不茍。一年僅做一次的月餅，在此處下的功夫，其想要把一件事情做好的決心可見一斑。

通過此次“三下鄉”社會實踐活動，團隊成員們切實理解并領會到唐家麥記餅店的內涵所在，深刻感受到許葉陽先生“一輩子做好一件事”的決心，并對憑借非遺項目開設的規模性企業的發展進行了深入調研，加深了對類似于麥記餅店相關的將非遺項目與銷售相結合的企業的自身發展的了解與啟發。人民當家作組團隊希望以后能有更多機會接觸這樣的非物質文化遺產，并為其將來發揚光大而貢獻自己的一份力量。
 

 
圖為麥記餅家人民當家作組與許葉陽先生的合照。中國青年網通訊員魏思琪 供圖