2022年8月27日，中南大學(xué)新冠疫情下在湘港人餐飲行業(yè)發(fā)展情況調(diào)研暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)前往湖南省長(zhǎng)沙市開(kāi)福區(qū)北辰三角洲奧城D2區(qū)紫鳳路200號(hào)新財(cái)肉記開(kāi)展線(xiàn)下實(shí)踐調(diào)研采訪(fǎng)，并對(duì)餐廳內(nèi)部人員以及餐廳老板與雇員進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，收集、整理并分析問(wèn)卷調(diào)查的結(jié)果。 采訪(fǎng)的過(guò)程中我們了解到新財(cái)肉記的創(chuàng)始人作為香港人，從小生活于此，家里人也是長(zhǎng)沙人，對(duì)于這個(gè)文化銜接也是具有傾向的。因此產(chǎn)生了在湖南開(kāi)港式餐廳的想法，并且如今許多發(fā)展極為迅速，整體呈現(xiàn)向上形勢(shì)。他認(rèn)為疫情對(duì)他的餐廳沖擊并不是很大，開(kāi)港式餐廳燒臘，發(fā)現(xiàn)確實(shí)能夠抵抗風(fēng)險(xiǎn)，甚至相對(duì)比疫情前還好，通過(guò)新式蘸料等形式，掌握了更為積極的發(fā)展模式、創(chuàng)造了更加廣闊的發(fā)展空間。
對(duì)于在疫情影響下您餐廳的人員流動(dòng)和餐品價(jià)格變動(dòng)如何？這個(gè)問(wèn)題他是這樣回答的：在我們這類(lèi)餐飲業(yè)越做越大的情況下，我認(rèn)為我們價(jià)格方面堅(jiān)持做好自己，堅(jiān)持文化主旨。首先做到不拖欠工資，不盲目漲價(jià)，可以說(shuō)我們毛利不算高，但這就如香港文化，并不能說(shuō)搞一個(gè)香港招牌就提起高價(jià)。我們希望的是堅(jiān)持初心，保證相關(guān)價(jià)格水平以及方向不變質(zhì)。其中可能存在小部分高價(jià)的，但卻并不賺什么錢(qián)。小吃與飲料方面我們也保證普遍合理價(jià)格，對(duì)比外奶茶店等，性?xún)r(jià)堅(jiān)持高水平。無(wú)飲料過(guò)高價(jià)格，這些都是我們的是生存本則，并不一定說(shuō)是低價(jià)，而是性?xún)r(jià)比整體較高。我們按照這樣的理念，在如此的文化背景之下，即使店里員工較多，我們店在疫情期間反而還能相對(duì)保持經(jīng)濟(jì)正增長(zhǎng)。 我們還了解到在疫情期間雖然堂食受限，但對(duì)新財(cái)肉記的影響不大且能夠合理解決，還會(huì)保證一定的店面數(shù)量，對(duì)此他們也致力于將技術(shù)等方面?zhèn)鬟f給更多員工，即便自己沒(méi)什么錢(qián)賺也要保證工資良好以及這類(lèi)業(yè)務(wù)一直保持下去，讓這類(lèi)港式餐飲在內(nèi)地發(fā)展得更加有前景與活力。

緊接著在2022年8月30日中南大學(xué)新冠疫情下在湘港人餐飲行業(yè)發(fā)展情況調(diào)研暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)還來(lái)到了湖南省長(zhǎng)沙市天心區(qū)白沙路120號(hào)003棟民間沙水面粉館進(jìn)行實(shí)地走訪(fǎng)和問(wèn)卷調(diào)查。首先同民間山水面粉館內(nèi)部工作人員會(huì)面，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)訪(fǎng)問(wèn)以及調(diào)研。同時(shí)參觀餐廳，了解餐廳內(nèi)員工工作、銷(xiāo)售以及產(chǎn)業(yè)設(shè)計(jì)等相關(guān)內(nèi)容。
深入了解后我們發(fā)現(xiàn)民間沙水面粉館是湖南本地的一個(gè)品牌面粉店，但其老板是一位香港人，老板與其妻子一起經(jīng)營(yíng)這個(gè)民間沙水面粉館連鎖品牌。“民間沙水面粉館”七個(gè)字三層含義：“民間”是表示符合普羅大眾的；“沙水”代表該店的面粉產(chǎn)品是由當(dāng)?shù)厣乘�井中取材�?ldquo;面粉館”則代表該店主要經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。本連鎖品牌曾獲得“湖湘十大特色美食”等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，品牌口碑非常好。老板還說(shuō)到雖然店只開(kāi)了十五年，但品牌已經(jīng)做了幾十年了。區(qū)別于其他的最重要還是在食材上，顧客口中的食物還是十分具有新鮮度而且是有營(yíng)養(yǎng)的，所以相對(duì)一些小店的話(huà)，他們的這個(gè)是品質(zhì)跟口碑相對(duì)來(lái)說(shuō)還是突出的，然后一路走下來(lái)，所以他認(rèn)為這一點(diǎn)是他們核心競(jìng)爭(zhēng)力。
在和老板的交流過(guò)程中我們還了解到疫情對(duì)他們餐廳的影響可以分為三個(gè)階段：第一階段就是剛爆發(fā)的時(shí)候，直接的沖擊就是關(guān)店。關(guān)店之后的余波就是復(fù)工復(fù)產(chǎn)，本餐飲是第一批，第一個(gè)要開(kāi)的話(huà)，沒(méi)生意，但人工水電租金都是照樣給，壓力是特別大。 第二階段就是后疫情不久，正直高峰期，城市陸續(xù)解封，就有一波反彈式消費(fèi)，我們做了一個(gè)動(dòng)作，就是開(kāi)源節(jié)流，開(kāi)源的話(huà)就是增加一些品類(lèi)的產(chǎn)品，另外節(jié)流的話(huà)，就是把的能力降到最低。現(xiàn)在的人手從原來(lái)是一百人，可能減到剩下七十多人，但是正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和品質(zhì)保證是沒(méi)問(wèn)題。接著第三階段，其實(shí)最難的是今年還不是頭兩年，做實(shí)體業(yè)的其實(shí)很難說(shuō)像恢復(fù)到疫情之前，現(xiàn)在更多就是線(xiàn)下要有實(shí)體店，然后再加上線(xiàn)上怎么去突破天花板。隨著懶人經(jīng)濟(jì)崛起，要如何來(lái)調(diào)整自己的一個(gè)經(jīng)營(yíng)的方針，迎合現(xiàn)在消費(fèi)者的一些習(xí)慣，這就是現(xiàn)在不斷去思考的一些問(wèn)題。 對(duì)于等到疫情完全結(jié)束，消費(fèi)者的需求不斷提升之時(shí)，自然會(huì)出現(xiàn)市場(chǎng)空缺，請(qǐng)問(wèn)您是否想過(guò)如何把握這一次的“機(jī)遇”呢？這個(gè)問(wèn)題，他是這樣回答的：危機(jī)危機(jī)有危才有機(jī)，在這個(gè)過(guò)程里面，在風(fēng)險(xiǎn)可控也做出一個(gè)相對(duì)大膽的拓展思路，但這個(gè)拓展并不是說(shuō)完全大型，就是小型店，針對(duì)剛需的。而現(xiàn)在主打的是以這種剛需，也就是寫(xiě)字樓或?qū)W校附近幾十個(gè)平方的小店模式。

通過(guò)兩次才實(shí)地采訪(fǎng)調(diào)研，我們團(tuán)隊(duì)能切身體會(huì)到在湘港人的餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的整個(gè)過(guò)程，特別是疫情期間存在各種挑戰(zhàn)以及機(jī)遇——從開(kāi)始的樹(shù)立文化以及原則銜接，到經(jīng)營(yíng)過(guò)程的發(fā)展創(chuàng)新，以及疫情期間整體道路探尋以及新式發(fā)展方向選擇等。然而這個(gè)過(guò)程之中，在湘港人對(duì)于餐飲業(yè)的初心、原則以及行業(yè)面對(duì)挑戰(zhàn)的處理辦法，將危機(jī)以及挑戰(zhàn)化作經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力，特別是將香港的特色與內(nèi)地的風(fēng)俗等有機(jī)結(jié)合，即使在疫情的侵?jǐn)_之下，也得以闖出一條全新的、符合期間大眾需求的經(jīng)營(yíng)方式以及實(shí)現(xiàn)形式，最終掌握更為積極的發(fā)展渠道、創(chuàng)造了愈加廣闊的市場(chǎng)空間。同時(shí)，政策的支持、市場(chǎng)的條件以及進(jìn)一步的發(fā)展方向探尋逐漸也成為在湘港人餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容，這同時(shí)也作為在湘港人餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要關(guān)注對(duì)象。