2022年的暑假，東南大學(xué)仙山藝夢(mèng)實(shí)踐團(tuán)的成員前往重慶豐都進(jìn)行文化調(diào)研，我們通過(guò)實(shí)地參觀和采訪交流來(lái)走近當(dāng)?shù)孛朗陈槔彪u塊。
麻辣雞塊，原本為鬼城豐都著名的特色傳統(tǒng)小吃，后經(jīng)加工改造現(xiàn)為重慶家喻戶曉的名菜之一。受江湖菜“水八塊”的影響，豐都民間習(xí)俗是每逢臘月必殺“年豬”，有人在無(wú)意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，于是便逐漸流傳開來(lái)，
麻辣雞紅亮鮮艷、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細(xì)脆。雞塊香氣撲鼻，色澤鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口;肉皮彈、滑、脆卻又相當(dāng)入味，肉質(zhì)筋道緊實(shí)卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹著的特制土雞肉入口化渣，麻辣的后味是一絲若有若無(wú)的回甜，已經(jīng)逐漸成為鬼城豐都的特色美食。
為了更加深入真實(shí)地了解這一非遺文化，我們特地聯(lián)系到了豐都縣鬼城麻辣雞品牌傳承人范一逵先生，面對(duì)面地向我們介紹豐都麻辣雞塊的歷史文化、傳統(tǒng)技藝和正宗風(fēng)味。


“因愛出發(fā)，用心造物”
在問及為什么踏上制作麻辣雞這條道路時(shí)，范一逵先生告訴我們是因?yàn)閷?duì)于外婆的懷念，外婆制作的麻辣雞鮮香麻辣，口感勁道有嚼勁，一直是范先生心中無(wú)法忘懷的童年味道，他認(rèn)為自己對(duì)于探索麻辣雞至臻風(fēng)味的熱情和傳承麻辣雞制作技藝的信念都和自己對(duì)外婆的懷念分不開。
范一逵先生始終秉承“匠人匠心”的工匠精神，始終不斷探索精進(jìn)麻辣雞的制作方法。范一逵發(fā)現(xiàn)，在制作工藝上，幾乎所有的麻辣雞都是把香料和雞一起放到鍋里進(jìn)行煮鹵，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失于湯中。由于佐料掩蓋了雞肉的本味，人們常說(shuō)，麻辣雞就是吃個(gè)佐料。
如何讓麻辣雞的營(yíng)養(yǎng)不流失的同時(shí)更美味更新鮮？成了范先生的一樁心事。最終，范一逵先生選用海拔1000米以上生態(tài)散養(yǎng)的高山土雞為原材料，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣�和重慶烹飪界前輩的經(jīng)驗(yàn)，采用了國(guó)宴烹飪技藝“先腌后蒸”的方式制作麻辣雞，將食材的營(yíng)養(yǎng)和膠原蛋白最大程度的保留在了雞肉里面，還原了雞肉本身的香味的同時(shí)也讓雞皮入口更有嚼勁，同時(shí)保留“三油三重”即：的調(diào)味方式，三油即油辣子、紅油、香油；三重即辣椒重、花椒重、湯鹵重，真正讓鬼城麻辣雞做到了更美味、營(yíng)養(yǎng)、新鮮。


“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”
在豐都，每轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)路口就可以看到一家麻辣雞店鋪，每走出幾百米就會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)麻辣雞攤位，各大視頻網(wǎng)站上也經(jīng)常會(huì)看到各式各樣的“正宗豐都麻辣雞”，那這些麻辣雞是否正宗呢？范一逵先生提到，近些年也看到許多網(wǎng)紅麻辣雞，但根據(jù)他觀察，很少有真正采用正宗技藝制作的麻辣雞塊，甚至很多都是“雞片”，連“雞塊”的要求都無(wú)法達(dá)到。面對(duì)麻辣雞塊的傳承和創(chuàng)新問題，范一逵先生也給出了他的答案：“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。
豐都麻辣雞起源于“白斬雞”，如何讓麻辣雞擁有自己的獨(dú)特風(fēng)味，而不陷于“沾辣油的白斬雞”，是豐都麻辣雞能否發(fā)揚(yáng)光大的核心問題。范一逵先生提到“要想讓麻辣雞的壽命得到延長(zhǎng)，就要敢于創(chuàng)新與嘗試，不能局限于傳統(tǒng)麻辣雞的制作流程，面對(duì)明顯存在不足的我們要果斷修正，可以創(chuàng)新的就要大膽去嘗試。像我們現(xiàn)在也創(chuàng)新了醬香口味給一些養(yǎng)生不吃辣的老年人，還有鮮花椒、山胡椒等口味。但是同時(shí)，創(chuàng)新不能忘本，對(duì)于麻辣雞的歷史和傳統(tǒng)風(fēng)味永遠(yuǎn)不能拋棄，可以一定程度上創(chuàng)新口味，但不能為了迎合市場(chǎng)就放棄本味本心”
 

試吃環(huán)節(jié)！！！
在店里，范先生現(xiàn)場(chǎng)為我們展示了鬼城麻辣雞的制作流程，仙山藝夢(mèng)實(shí)踐團(tuán)的同學(xué)們也一起品嘗了新鮮出爐的麻辣雞塊，來(lái)聽聽他們是怎么說(shuō)的吧
趙邦屹：
正宗麻辣雞和我之前吃的一些麻辣雞真的有很大的區(qū)別，它的雞皮是很有嚼勁的，一塊雞肉拿起來(lái)甚至可以看到它的Q彈，吃在嘴里雞肉也不會(huì)松散，能明顯地感覺到肌肉的線條。調(diào)味也很經(jīng)典，能嘗出來(lái)辣油是經(jīng)過(guò)炒制之類的處理的，不單單是麻和辣，更多的是辣椒的鮮香，其實(shí)我本身是不太能吃辣椒的，但這個(gè)麻辣雞讓我越辣越想吃，根本停不下來(lái)，可能這就是鬼城麻辣雞的獨(dú)特魅力。

游弋：
作為一個(gè)重慶人，吃過(guò)的當(dāng)?shù)孛朗匙匀徊辉谏贁?shù)，但豐都的麻辣雞確實(shí)有它獨(dú)特的風(fēng)味和口感，先腌后蒸的技法既保留了雞肉本身的香味，避免了很多重慶小食只能嘗出辣味的弊端，又規(guī)避了蒸制食品味道難以到達(dá)食材內(nèi)部的問題，實(shí)在是巧妙。對(duì)我而言，辣度適中，襯托雞肉本味而不喧賓奪主，第一次吃到時(shí)也讓我有些驚訝。